TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ VE TÜRK MUTFAĞI

[vgokhan]

Türk Mutfak Kültürü ve Türk Mutfağı

Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik-
ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir. Türk mutfağı
denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan
yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu
işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve
mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.
Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır.
Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki
çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok
kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların
saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını
kazanmasında rol oynamıştır.
Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak
hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur isleri ve
kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk
Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek
türlerini de ortaya çıkarmıştır.
Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri,
özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık tasir.
Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu
kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve
vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Türk Mutfak Kültürünün Genel Nitelikleri

Türk mutfak kültürünün niteliklerini ele alırken, aşağıdaki
noktalar açısından yoğunlaşmamız gerekir. Göçebelik ve tarımsal ekonomik
yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir.
Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde genellikle bir
farklılaşma görülür. Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden
etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

• Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi
  
  
  
• Başka Toplumlardan Etkilenme
  
  
  
• Sosyo - Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma
  
  
  
• Davranış Kalıpları
  
  
  
• Toplu Yemek Yeme Geleneği
  
  
  
• Mutfak Düzeni
  
  
  
• Özel Amaçlı Yemekler
  
  
  
• Sonuç
  

[vgokhan]

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

Türk kavimlerinde çoğunluğun ve bu arada göçebelerin gıdasında
bitkiler önemli değildi. Eski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt
ürünleri olmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş
kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla
birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelliği sahiptir. Litre
başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek
taraflı beslenmeyi sağlıyordu. Tarımsal ekonomik yapıda özellikle
hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur.
Kuru fasulye ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir soğan, adeta Türk
yiyeceğinin simgesi olmuştur. Özellikle kırsal kesimin en popüler
yiyeceği bunlardır. Anadolu yollarındaki lokantalarda yemek yerken
garsonların en çok “Bir kuru” biçimindeki seslerini duyarız. Askerlikte
ne kadar çok yenirse yensin, fıkralara şakalaşmalara ne kadar konu
olursa olsun, kuru fasulye yine de vazgeçilmez bir Türk yemeğidir.
Avrupa ve Amerikan kültürlerinin
aksine, daha çok sulu olarak pişirilen yemekler yenir. Sebzelerin ve
hububatın çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirilip
yenir. Bu nedenle çorbanın çok zengin çeşitlerini Türkler
geliştirmişlerdir. Kırsal kesimde kahvaltı olarak çorbanın tercih
edilişi bugün bile geçerlidir.
Besin değeri yüksek olan tarhana’dan yapılan tarhana çorbası
en yaygın Türk yiyeceklerindendir. Bunun yanında yoğurtlu çorba, un
çorbası, mercimek ve pirinç çorbaları da en çok içilen çorba türleridir.
“Kaşıklayıver” sözü sulu yemeğin bir ifadesi değil midir? Sulu yemek,
doğal olarak çok ekmek yedirir. Bu nedenle ekmek ülkemizde çok yenen,
tüketilen bir gıda maddesidir.
Ekmeksiz bir sofrada karın doymaz inancı ülkemizde çok yaygındır.Bu
nedenle ekmek, evlerde ve fırınlarda yapılır ve çok tüketilir. Kırsal
kesimde fırın olmayışı ekmeklerin evde yapılmasını gerektirmiştir.
Tandır ekmeği (yufka), mayalı ekmek (bazlama) çeşitlerinin evlerde
belirli günlerde yapılışı kadının büyük zamanını dolduran uğraşı
biçimidir. Fırınlarda daha çok evlerde yapılmayan somun türü yaygındır.
Ekmek, Türklerde kutsal bir yiyecektir. Dinsel niteliği vardır.
Peygamber şöyle der ekmek için:

“Mukaddes bir insan olan, yerin ve göğün
bereket işareti olan ekmeğe hürmet ediniz.”

Bu nedenle ekmek kırıntıları yerlere
atılmaz. Yiyecek ekmeğe sahip olan, Allah’a şükreder. Ekmek ve diğer
hububat türlerinin yaygınlığı ve popülerliği, tarımsal ekonomik yapıyı
simgeler.
Türklerdeki
başlıca köy ekmek tipleri, yufka, ev ekmeği, saç ekmeği, iki saç arası
ekmeği, mayalı tepsi ekmeği, tandır ekmeği, taşlı fırın ekmeği, ekşili
ekmek, ebeleme, ekmek benzeri olarak: mısır ekmeği, cadi, pide, bazlama,
gözleme, cızlama, kete, çörek, kurabiye, börek. Sadece ekmekle
beslenmenin zararlı yönleri olduğunu beslenme uzmanları belirtmekle
birlikte, 1964 yılında A.B.D’ de yapılan bir araştırmaya göre yalnız
ekmekle beslenmenin sağlık üzerine ve fizyolojik olarak bir özür meydana
getirmediği saptanmıştır.
Pişirme, en çok saç üzerinde, tandırda, köy fırınlarında ya da
kuzinelerde yapılır. Günlük, haftalık ya da aylık yapılır. Kuşkusuz
uzun sürelilerin teknik ve terkibi farklıdır. Köyde ekmeğin böyle uzun
zaman dayanacak durum ve miktarda yapılması köy kadınının aslında evde
çok çeşitli işler yapması nedeniyledir.
Yine tarımsal ekonomik yapının bir
göstergesi olarak Türklerde hamur işi yiyeceklerin oldukça yaygın
olduğunu görürüz. Bunların başında, yoğurtlu yağlı ve etli olarak
yapılan Mantı, en sevilen hamur işi yiyecekler arasındadır. Daha çok
evlerde yapılır. Son yıllarda kentlerde bazı lokantalarda da ev mantısı
yapmaya başlamışlardır.
Özel mantı lokantaları ve gözleme yapan kır bahçeleri
çoğalmıştır. Bunun yanında erişte de (ev makarnası) makarna ve çorba
olarak pişirilmek üzere hamur işi yiyecekler arasındadır. Sebzeli, etli,
peynirli, patatesli olarak yapılan börek de yine çok sevilen bir hamur
işi yiyecektir.
Yine hamurdan tatlı olarak yapılan Türk Baklavası (Cevizli, fıstıklı,
kaymaklı) dünyaca tanınmıştır. Kısaca, Asya’daki göçebe dönem, kısrak
sütünden yoğurt ve benzeri yiyecekler yapılması, kımız ve yemeklere
konan otlar ve bitki kökleri ve soğan ile karakterize edilebilir.
Pastırma ve kebap da yine bu dönemin özelliğidir.

• Etler
  
  
  
• Av Hayvanları
  
  
  
• İçkiler
  

[vgokhan]

Tarımsal Yapı ve Göçebe Kültürünün Etkisi

Etler

Yahni ve tutmaç, Türklerin başlıca
yemekleri idi. Tutmaç, Türkiye Selçukluları ve Osmanlı saraylarında da
yeniliyordu. Sığır, koyun, kuzu, keçi, tavuk en çok yenen hayvanlar
arasındadır. Bütün bunlardan yapılan kebaplar Türk yiyecekleri
arasındadır. Döner kebap, şiş kebap, tüm dünyada tanıttığımız kebap
türleridir. Ayrıca köfteler, etli pideler ve çeşitli kebaplar yörelere
göre değişik türde yapılmaktadır.
Kentlerdeki kebapçı dükkanlarının yaygınlığı da kebap kültürünün önemini
vurgulamaktadır.Kebap kültürü, göçebelik biçimindeki ekonomik yapının
bir gereği olarak geliştirilmiştir. Türklerin uzun yıllar konar göçer
biçimindeki göçebe yaşayışları ve hayvancılıkla geçinmeleri kebap
kültürünün yaygınlaşmasına yol açmıştır. Pastırma ve sucuk da göçebeliğin gereği
olarak yaratılmış Türk yiyeceklerindendir. Çünkü, bu yiyeceklerin uzun
süre dayanıklı oluşları göçebelik yaşamına çok uygundur. Ayrıca
kurutulmuş et ve et tozu da pastırma ile birlikte savaş sırasında büyük
önem taşımıştır. Böylece Türkler, eti uzun zaman korumanın sırrını
keşfetmişlerdir. Yani bu tür konserve tekniği sayesinde İstanbul’dan
kalkan, Viyana kapılarına altı ayda gelen ve 300.000 kişiyi aşabilen
Türk ordusunun beslenmesi mümkün olmuştur. O dönemlerde soğutma tekniğinin
bulunmamasına rağmen bu orduları bekleyebilmek, herhalde Türk ordusunun
başarısında rol oynamıştır. Türklerin bu tekniği Orta Asya’dan
getirdikleri söylenmektedir. Kesilen bir koyunun etinden başka başı,
ayakları, hatta işkembesini bile pişirilir.
İşkembe çorbası, paça, kelle (baş) gibi çok lezzetli Türk yemekleri de
yine göçebeliğin etkisidir. Ancak göçebe toplumlar hayvancılıkla
geçindikleri için onun her tarafını değerlendirmekte uzmanlaşmışlardır.
Oğuzlarda bugünkü koyun kellesi gibi At kellesi de vardı.
Yine Türkler taze meyve ve
sebzeleri kurutan konserve tekniğini de yüz yıllardan beri
uygulamışlardır. Bu da yine tarımsal ekonomik yapı gereği, kış
yiyeceklerini hazırlamak kaygısındandır. Salça, turşu hazırlama da
bunlar arasındadır. Kış hazırlıkları Türk kadınının uğraşlarından en
önemlisidir.
Özellikle kesimde uygulanan kış hazırlıkları komşular arasında
yardımlaşmalara, boş zamanlarının değerlendirilmesine ve genç kızlara
beceri kazandırma gibi toplumsal işlevleri yerine getirmiştir.
Zeytinyağının yurdu Anadolu’dur. Hititler ve diğer Anadolu ulusları bu
yağın yapımını, kullanılışını biliyorlardı.
Bu nedenle bütün zeytinyağlı yemeklerin yurdu Anadolu’dur. Zeytinyağı
dinsel törenlerde de kullanılırdı. Üzüm de eskiden beri önemlidir: İçki
yapılırdı. Bu nedenle hem zeytin, hem üzüm, kutsal sayılırdı. Yağ
yemesini Çinliler Türklerden öğrenmişlerdir.Sebzelerin her türlüsü çeşitli biçimlerde
etle ya da etsiz olarak pişirilir. Kıymalı ve sulu olarak pişirilen
sebzeler Anadolu’nun her tarafında sevilen yemeklerdir. Sebze daha çok
Batı Anadolu’da tüketilir. Türklerin özel bir gıdası da yoğurttur. Koyu
kıvamlı, hafifçe ekşi ve kolay hazmedilir bir süt mamulüdür. Tamamen
Türklerin buluşudur. Kelime olarak da aynen tüm dünyaya yayılmıştır.
Anadolu çıkışlı değildir. Göçebelik
yapısının ortaya çıkarttığı bir kültür öğesidir. Hele onun
sulandırılmış biçimi olan Ayran, Türklerin en sevdiği içecektir. Bir yaz
sıcağında tarlada bir ağacın altında dinlenen köylünün yanında hele bir
de ayran varsa zevkine diyecek yoktur. Sütlü darı, peynir, yoğurt,
aslında bozkır yiyecekleri idi.
Yoğurdun kiraz ya da kayısı ile tatlılaştırılması şeklinde hazırlanan
“Li” adlı bir içki, Hunlar arasında yaygındı. Kışlık yiyeceklerin
hazırlanması, kadınlar arasında yardımlaşma geleneği doğurmuştur.
Komşular birbirlerine yiyeceklerini hazırlarken yardım ederler. Erişte
(ev makarnası) kesiminde, pekmez kaynatmada, salça yapımında, turşu
kurmada, tarhana yapımında olduğu gibi. Bu gelenek, toplumsal
dayanışmanın en güzel ifadesi olmuştur.

Av Hayvanları

Müslümanlar öteden beri av etini az
yer. Bu durum, onların av etlerini sevmediğinden değil, usulüne göre
avlanmamış, haram bir eti yemek kaygısından ileri gelir. Bir yabancı
şöyle diyor:

“...Üstelik içlerinden pek çoğu da hayvanlara karşı fazla
şefkatlidir.Bu bakımdan, hükümdar olsun, devlet büyüğü olsun, alelâde
vatandaş olsun, aralarında fazlaca av meraklısına rastlanmaz.”

Bazı hayvanların eti
dinsel nedenlerle yenmez. Örneğin bütün tırnaklı ve pençeli yırtıcı
kuşlar, yırtıcı memeliler, bütün sürüngenler haramdır (kartal, çaylak,
kerkes, kuzgun, akbaba, atmaca, şahin gibi). Müminler hiçbir zaman
yılan, kurbağa, fare, akrep, karga, saksağan eti yememelidirler.
Eşek ve katır aynı biçimde
haramdır. At eti mekruh sayılmıştır. Yenmemelidir. At ve eşeğin sütleri
de haramdır. Domuz, kaplumbağa ve fil de bir Müslüman için haram sayılan
hayvanlardandır. Leş et yemek de Kuran'da haram kılınmıştır. Balık
hariç, suda yaşayan bütün hayvanlar (Midye, ıstakoz, karides, istiridye,
salyangoz, yengeç, deniz aygırı vs. gibi) habaisten sayılır. Yenilmesi
caiz olmaz.
Bununla birlikte balık, bazı deniz yöreleri dışında çok popüler
değildir. Bunun nedenini göçebelik kültürüne bağlayabiliriz. Deve haram
edilmemekle birlikte, Türklerce makbul tutulmaz. Bununla birlikte
Araplar deve, Tatarlar da at etini severler. Bazı kuşlar, bazı yörelerde
çok popülerdir. Örneğin, Kayseri civarındaki köylerde güvercin
kulübeleri çok yaygındır. Oralarda körpe güvercin eti yenir. Konuğa taze
güvercin eti ikram edilir.

İçkiler
Eski Türklerin içkisi Kımız idi. Kımız, gerçek Türk içkisi idi.
Kısrak sütünden yapılıp süt renginde kekremsi idi. Tadı, az olgunlaşmış
kızılcık gibi idi. Bu içki tamamen Türklerin buluşudur. Prof. W.
Eberhard;

“Kımız içilen sahalarda Türkler oturmuştur diyebiliriz.”

diyor. Kımız, sadece keyif için değil,
verem gibi bazı hastalıkların tedavisinde de kullanılır. Alkollü içki
olarak rakı ve şarap, geleneksel Türk içkileridir. Göktürkler, buğday ve
darıdan “beğni” denen bir içki yapıyorlardı. İçki içerken sofranın zengin oluşuna özen
gösterilir. Bu nedenle içki yanında yenilen yiyeceklerden meze kültürü
geliştirilmiştir. Çeşitli baharatlı yiyecekler, kavun, peynir, zeytin
yağı yiyecekler, ızgaralar ve kuru yemişlerden oluşan mezeler zevkle
hazırlanır ve sofralara özenle konur.
İçki sofralarında saatlerce oturulup tatlı tatlı sohbet edilir. Şarkı
söylenir, müzik dinlenir. İçki içerken, dinlenen ayrı bir meyhane müziği
oluşmuştur. Bugün arabesk türü yaygınlaşmaktadır. Türk erkeğinin en
büyük zevklerinden birisi, içki içmek anlamında argo deyimle, kafa
çekmektir. İçki
sofralarındaki davranış kalıplarından birisi de, sarhoş olana kadar içki
içilmesidir. Esasen bizde içki, sarhoş olmak için içilir. Makbul olan,
kendini bilmeyecek derecede kafayı bulmaktır. Bu nedenle içki şişeleri
son damlasına kadar içilir. Az içen kınanır ve erkek olmamakla suçlanır.

[vgokhan]

Başka Toplumlardan Etkilenme

Türk yemekleri başka toplumlardan etkilenmiş ve onları etkilemiştir. Bu
ilişki, karşılıklı olmuştur. Anadolu’daki yemekler, kap-kacak, yemişler,
bitkiler, araçlar sadece Anadolu insanının özel bir buluşu değildir.
Komşu uluslardan da etkilenmiştir. Komşuluk ilişkileri çerçevesinde
birçok yemek türü, yemiş türü, içki türü gelmiş ve bunların çoğu Anadolu
insanınca benimsenmiştir.
Batılı araştırmacıların birçok kurumlar bakımından söyledikleri gibi
Anadolu yemeklerini de “Bizans Mutfağı” olarak yorumlamaları tamamen
yanlıştır. Yemeklerimizin çoğunun, Hıristiyan inançlarının Anadolu’da
yayılmaya başladığı dönemden çok önce, eskiçağda var olduğunu
araştırmacılar belirtiyorlar. Avrupalıların duygusal olarak Bizans
mutfağı dedikleri şey, aslında Anadolu mutfağıdır. Anadolu yemekleri,
eski çağdan günümüze değin sürekli bir gelişim göstermiş ve tür
bakımından çoğalmıştır.
Araştırmacılar, mutfağımızın Asya’dan çok az etkilendiğini
belirtiyorlar. Bu da daha çok kebap, yoğurt, süt gibi alanlarda söz
konusu olmaktadır. Asya Türklerinin yemek yapma bilgileri yok denecek
kadar azdı. Kap kacak gibi araç gereçleri de azdı. Bugün Anadolu’da
ekmek yemek yapımında kullanılan bitkilerin Hititlerce bilindiği
kaydediliyor. Örneğin Hititler fasulyeyi biliyordu.
Ayrıca bugün Anadolu’da kullanılan yiyeceklerin adlarının Asya
Türkçesinde bulunmadığı belirtilmektedir. Örneğin pırasa, marul, biber,
patlıcan, pancar, fasulye, şeftali, armut, kiraz, fındık, ceviz,
ıspanak, bezelye gibi.
Türkler, Anadolu’ya gelince, oradaki yemek kültüründen de
etkilendiler. Örneğin bir tatlı olan “Tavukgöğsü” ve “Kazandibi”,
Romalılardan kalmadır. Baharata düşkünlük ve çeşitli soslar da yine Roma
etkisidir. Balık, salata, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemeklerin bazıları
da Bizanslılardan geçmiştir. Prof. Ünver'in çalışmalarına göre, papaz
yahnisi, midye dolması, sardalya ve balık konservesi, karides,
Bizanslılardan alınmıştır. Hamur işi yiyecekler, Çin’den alınmıştır.
Örneğin “mantı” gibi. Adı da oradan gelmektedir.
Eski bir saray yemeği olan iç pilav,
İran’dan kalmadır. Tatlı ve tuzlunun bir arada olduğu bu pilav, önce
saraya sonra halka geçmiştir. İç pilavda tatlı olarak üzüm, fıstık
bulunur. 1400’lerden itibaren Avrupa işlerine giren Türkler, oranın
mutfaklarından bazı örnekleri İstanbul’a getirmişlerdir. Çerkez tavuğu
ve Arnavut ciğeri, bunlardan birkaçıdır.
Batı etkisine girince, özellikle Fransız
yemekleri Türk mutfağına eklemlendi. Patates, domates, çeşitli taze
biberler, kabak çeşitleri ve barbunya, fasulye, gibi bugün Türk
mutfağında önemli bir yeri bulunan değişik sebzelerin tümü, 15. ve 16.
yüzyıllardan sonra Amerika’dan Avrupa’ya gelmiş ve birkaç yüzyıl sonra
da oradan Türk mutfağına girmişlerdir.
Binlerce yıllık Çin, İran, Arap
uygarlıklarının, Anadolu’daki onbinlerce yıllık kültürel birikimin ve
bütün bunların doğu Avrupa ve bütün Kuzey Afrika kültürleriyle bileşimi
olan Osmanlı uygarlığının tülbentinden süzülmüş bir sentez var.
Üstelik küreselleşmenin bir sonucu olarak giderek artan bir biçimde
uluslararası ticarete açılan Türkiye’de yeni meyve sebze ve baharatlar
yaygınlaşmaktadır. Kültürel etkileşim, kaçınılmaz bir süreç olarak
ülkemizi de etkilemektedir.
Sosyo - Ekonomik Düzeye Göre Farklılaşma

Beslenme alışkanlıkları, ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre
farklılaşmaktadır. Yani, gelir arttıkça, gıda tüketim düzeyi
yükselmektedir. Örneğin ülke çapında yapılan bir araştırmada gelir
arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünleri tüketim miktarı azalmakta,
pirinç tüketimi ise artmaktadır. Bununla birlikte, özellikle kırsal
kesimde sosyo-ekonomik düzey farklılaşmasının beslenme alışkanlıklarında
bir farklılık yaratmadığı bölgemiz de vardır.
Örneğin Muş köylerinde yapılan bir araştırmada, varlıklı ve dar gelirli
aileler arasında tüketilen gıda maddelerinin büyük çapta nitelik ve
nicelik farkı göstermemesi ilginçtir. Beslenme tekniği bakımından bu tür
aileler arasında bir fark olmaması,beslenmenin geleneklere bağlı oluşu
ile açıklanabilir.
Karbonhidratça zengin besin maddeleri (Hububatlar) gerek köy grupları ve
gerekse yoksul, zengin halk arasında pek fazla fark olmaksızın yeterli
derecede tüketilir. Buna karşılık, protein, özellikle hayvansal protein
tüketiminin normalin çok altında bulunması dengesiz beslenmeye neden
olmaktadır.
Tarihsel olarak Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerde saray köşk ve konaklardan
kaynaklanan saray mutfağı ve yöresel halk mutfağı biçimindeki ayrım da
sosyo-ekonomik farklılaşmayı ifade etmektedir. Özellikle saraylarda,
konak, yalılardaki yemek gelenekleri çeşit bakımından son derece
zengindi ve ziyafetler vs. yoluyla toplumsal bir nitelik taşırdı. Oysaki
yöresel halk mutfağı daha sade idi.

[vgokhan]

Davranış Kalıpları

Geleneksel davranışlardan birisi, yemeğin çabuk yenmesidir.Kırsal
kesimde mümkün olduğu kadar yemeği çabuk yiyip sofradan kalkmak,
benimsenen bir davranıştır. Eskiden çocuklara, sofrada “Adam olacak kişi
sofrada yemek yiyişinden belli olur” denilirdi. Yemeğini çabuk yiyen
çocuk, işinde de becerikli ve başarılı olur inancı vardı. Bunun başka
bir açıklaması da, tek kaptan yemek yenilen yerlerde herkes kaşıklarken
yavaş yiyene bir şey kalmayacaktır. Onun için çabuk yemesi teşvik
edilmiş olabilir.
Ayrıca iş sırasında yemekte fazla zamanı harcamayıp tarlada çifte çubuğa
bir an önce yetişmek, işi anlamak kaygısı da çabuk yemekte rol
oynuyordu. Bugün hala kırsal kesimde çabuk yemek yenir. Yemek yemek bir
görev sayılır. Karın doyurmak biçimindeki uygulamada bu görevin bir an
önce tamamlanması gerekir.
Oysa kentte karın doyurma dışında, zevk, estetik öğeler de dikkate
alınarak yemek daha yavaş yenir. 1552 – 1556 yılları arasındaki Türkleri
inceleyen bir yazar şöyle diyor:

“Kaşığı ellerine aldıkları zaman o kadar
acele yerler ki, aralarına karışsan şeytanı kovalıyor zannedersin. İyi
huylarından biri de, yemekte konuşup eğlenmemeleridir. Karnı doyan
Allah’a şükür deyip kalkar ve yerini başkasına bırakır.”

Kırsal kesimde yemek, genellikle yer
minderlerine oturularak ve sini denen bir yuvarlak tepsi etrafında diz
çökerek ya da bağdaş kurularak yenir. O gün ne yemek varsa hepsi tepsiye
konarak getirilir. Yemek ayrı ayrı mutfaktan taşınmaz. Tek kaptan
yenir. Kentte, masada ve ayrı kaptan yemek yenir. Ulusal düzeyde % 63.9
oranında ailede yemekler sofraya konan bir kaptan ortaklaşa olarak
yenilmektedir. Sofrada herkese ayrı tabak içinde yemek servisi yapan
aile oranı % 36.1'dir. Büyük kentlerde ayrı tabak içinde yemek servisi
yapılan aile oranı % 70.8'dir. Yemek sinide yenildiği zaman, yere bir sofra altı serilerek,
bunun üzerine bir elek kasnağı, ya da alçak bir iskemle konur, kasnağın
üzerine bakır sini konur. Böylece sini için biraz yükseklik sağlanmış
olur. Sini üzerine tahta kaşıklarla yufka ekmekleri dizilir. Genellikle
bakır tabak, tas, çanak kullanılır. Oğuzlarda yemekler, “Kendürük”
denilen bir deri yaygı üzerinde yenirdi. Sofraya herkes sağ dizi dik,
sol dizi yatık olacak biçimde sininin etrafına bağdaş kurar. Böylece bir
sini etrafında 12 kişi oturabilir. Peçete, peşkir kullanılır.
Bugün köylere masa girmiştir. Fakat
köylü yine yerde yemek yer. Masa, köylerde daha çok odanın bir
köşesinde prestij olarak durur ve üzerine bazı süs eşyaları konur.
Örneğin Ankara yakınındaki Hasanoğlan'da ailelerin % 45'inin masası
olduğu halde masa üzerinde yemek yiyenlerin oranı % 3'tür. Buna karşılık
% 96.5 oranında aileler yer sofrasında yemek yemektedir.
Masanın bir kültür karmaşığı olarak
köylere girmesine rağmen ayrı tabak, bardak, çatal bıçak ile yemek yeme
biçimindeki kent kültür aracı olarak benimsenmesi uzun bir zamanın
geçmesini gerektirmektedir. Yer sofrası, kolaylıkla kurulup
kaldırılması, aile üyelerini masaya bakıma bir arada daha çok
kaynaştırması gibi nedenlerle çok tercih edilmektedir. Gecekondularda
masada yemek yemek köye oranla daha fazladır. Türklerin tercihlerine göre lokanta
yemekleri, ev yemeklerinin yerini tutmaz. Türkler daha çok ev
yemeklerini tercih ederler. Bu tercihte, temizlik özen gösterme, lezzet
ve ekonomik faktörler rol oynar. Ayrıca dışarıda yemek yeme alışkanlığı
Türklerde uzun süre mevcut olmamıştır. Ev hanımlarının kendi aralarında
düzenledikleri günlerde bile çarşıdan alınmış pasta ve hazır yiyecekler
tercih edilmez. Mutlaka evde hanımın yaptığı tuzlu ve tatlı kuru
pastalar, kekler, börekler tercih edilir. Bu tercihte ise ev sahibinin
becerisinin ölçülmesi ve yiyeceklerin taze olması isteği rol oynar.
Yemeklerimiz genellikle baharatlı, bol salçalı ve bol yağlıdır.
Avrupalılar bu tür yemekleri çok ağır bulmaktadırlar. Bu yemeklerin çoğu
da iştah açıcı niteliktedir. Yemek evde yenir, içilir. Allah ne verdiyse pişirilir, yenir,
içilir, her şey evde kalır. Etrafta, konu komşuya yenilen şeyler
söylenmez. Eğer söylenmek zorunda kalınırsa,“Söylemesi ayıp, bugün tavuk
yemiştik” denir. Yediği şeyleri övünerek anlatanlar kınanır. Hanenin
gizliliği, mahremiyeti gereği evde yenen şey etrafa söylenmez. Kuşkusuz
bu davranış kırsal kesim insanına özgüdür. Kırsal kesimde eve konuk geldiğinde
mutlaka yemek yedirilir. Konuk ağırlama kutsal bir görevdir. Bu, esasen
Türk konukseverliğinin gereğidir. Konuk, genellikle yemeğe geleceğini
haber vermez. Bu konuda formel bir davranış söz konusu değildir. Evde ne
varsa onu yer. Onun için “Konuk, umduğunu değil, bulduğunu yer” sözü
yaygındır.
Sonra evde ne varsa sofraya getirilir. Bir yabancı yazar da şöyle diyor:

“Türkler az bir şeyle doymaktan çok, ondan bundan birçok şey yemeyi severler.”

İyi cins yiyecekler, içecekler mümkün olduğu ölçüde konuğa ikram edilir. Yemek
ya da çayın yanında bisküvi, pasta, çörek gibi hafif şeyler ikram
edilmemişse dedikodu olur. Ödünç olarak bir mutfak eşyasını bir komşu istemişse onu iade
ederken içine mutlaka bir şeyler koyar. Bu, kendi pişirdiği bir yemek,
bir meyve, tatlı, turşu vs. gibi şeyler olabilir. Eve yemeğe konuk
gelmişse, önce ev sahibi yemeğe başlar. Ev sahibi, yemekten konuktan
önce kalkmaz. Bu durum konuğa nezaketsizlik olarak nitelendirilir.
Türkler, tabağında bulunan yemeğin
hepsini mutlaka yemelidir. Tabağının dibini sıyırmak gerekir. Tabakta
bir miktar bırakırsa günah sayılır. Çünkü bu israf etmemek biçimindeki
dinsel kurala dayanır. Oysa Avrupa’da genellikle yemeği sonuna kadar
yemek görgüsüzlük sayılır. “İşten artmaz, dişten artar” sözü mutfakta
israf etmemeyi, tutumlu olmayı ifade eder. Bu tutumlu davranış, artan
yemeklerin ertesi gün yenmesi biçimindeki davranışlarda da kendini
gösterir.Özellikle
kırsal kesimde erkekler, ağzını şapırdatarak yemek yer ve sesli olarak
geğirir, parmaklarını yalar. Kentte bu biçimde davranmak bir görgü
kuralı olarak ayıp sayılır. Bu alışkanlığı sürdüren babalar ise
çocuklarıyla bu nedenle anlaşmazlığa düşmektedirler. Kuşkusuz bu bir
eğitim sorunudur.
Kişilere yemek yerken başkalarını rahatsız etmemeleri gerektiği
konusunda eğitime gereksinimimiz var. Sofraya oturmadan eller yıkanır.
Yemekten sonra da el ve ağız yıkanması alışılmış bir davranıştır
Toplu Yemek Yeme Geleneği

Türkler de toplu yemek geleneği de oldukça yaygındır. Toplu olarak,
törenle, şölenle yemek yeme Türklerin tarihinde sık sık görülen bir
gelenektir. Eskiçağ Anadolu’sunda dinsel törenlerde toplu yemek yeme
geleneği vardı. Düğünlerde, savaşa gidişte, başarılı bir işten dönüşte,
ölü gömme törenlerinde, dinsel derneklerde toplu yemek yenirdi.
Bunun uzantısı olarak günümüz Anadolu’sunda başta düğünler olmak üzere,
Ramazanda, Hıdrellezde, yağmur dualarında, göçlerde, yemekli
mevlitlerde, uzun yolculuklarda, bir konuk gelişinde, bayramlarda,
sünnetlerde, doğumlarda, ziyafetlerde, toplu yemek yenir.
Bu törenlerde özel yemekler yapılır, en sevilen en iyi yemekler
hazırlanır, yenir, içilir, eğlenilir. Örneğin et yemekleri, etli pilav,
baklava, börek ve çeşitli tatlılar yenir. Bu gelenekler de bölgesel
farklılıklar gösterir.

Mutfak Düzeni

Kırsal kesimde standart mutfak düzeni söz konusudur. Mutfakta
üst üste 5-6 kat sergen bulunur. En altında testi, ibrik, el leğeni,
dizili olur. Onun üstünde tencereler, daha üstünde kaplar, sahanlar,
daha üstünde kuşane, çorba tasları, en üstte tepsiler, çini tabaklar
dayalı olur.
Türklerde oldukça zengin mutfak araç gereçleri vardır. Kazanlar, büyük
tencereler, siniler, tepsiler, bakır sahanlar, tavalar, güğümler,
çömlekler, bakraçlar, kepçeler, sefer tasları, kaseler, mutfakların baş
araçlarıdır. Bu araçların bol çeşitli oluşu da mutfak zenginliğimizi
göstermektedir.
Eskiden mutfağa çok önem verilirdi. Görücüler, kız almaya geldikleri
evin önce mutfağını görmek isterlerdi. Bugün kentlerimizde Batı tarzı
araç gereçler kullanılmaktadır. Bakır ve naylon malzemeler kalkmış
gibidir. Gazeteler bile promosyon olarak tabak çanak vermektedir.

Özel Amaçlı Yemekler

Kentlerde çeşitli amaçlarla yemek yeme alışkanlıkları da vardır. Örneğin iş
adamlarının belirli kararlar almaları, anlaşmalar yaptıkları iş
yemekleri, diplomatların devlet adamlarının düzenledikleri resmi
yemekler, ödül alanlar, yarışma sahipleri için onur yemekleri gibi.
Sonuç

Beslenme alışkanlıkları bir ölçüde bir sorun olarak devletin
sorumluluklarını gerektirmiştir.Bu nedenle konu, kalkınma planına da
geçmiştir. 4. Kalkınma Planında beslenme sorunları aşağıdaki biçimde
dile getirilmiştir.
Türkiye’de yer yer dengesiz, yetersiz ya da yanlış beslenmeye
rastlanmaktadır. Nüfusun % 17.5’inin yetersiz kalori tüketimi, % 10’unun
protein yetersizliği, % 22.5’inin de protein yönünden dengesiz beslenme
ile karşı karşıya olduğu saptanmıştır. Bu durumda dünya standartlarına
göre orta derecede bir beslenme sorununun varlığından söz edilebilir.
Beslenmenin özel dikkat istediği
doğum sonrası küçük çocukluk yaşları, Türkiye’de beslenme sorunlarının
en sık rastlanan devreleridir. Okul öncesi çocuklar 0-5 yaş arasında
yetersiz ve dengesiz beslenmeye bağlı olarak % 20 oranında büyüme ve
gelişme geriliklerine rastlanmaktadır.
Çocuk ölümlerinin nedenlerinin % 50’sinin beslenme bozuklukları olduğu
söylenebilmektedir. Öte yandan, Türkiye’de kadının doğum öncesi ve
sonrasının gerektirdiği özel bir beslenme ile desteklenmemesi, bir halk
sağlığı sorunu olarak ağırlık taşımaktadır.
Kendi yiyecek gereksinmesinin tamamını
üretebilen bir ülke olan Türkiye’de beslenme sorunlarının nedenlerinin
başında gelir yetersizliği ve dağılımındaki dengesizlik, beslenme ve
yiyeceğe ayrılan gelirin iyi beslenmek için en iyi şekilde nasıl
kullanılabileceği konusunda eğitimsizlik ve yiyecek maddelerinin
ulaştırılma ve dağıtımında görülen yetersizlik gelmektedir.
Beslenme kalıbı incelendiğinde,
besin maddelerinin tüketimi Türkiye’de bazı özellikler göstermektedir.
Bitkisel yiyecekler temel tüketim maddesidir. Günlük kalori
gereksinmesinin % 60’ını sağlayan buğday bu grup içinde en büyük yeri
tutmaktadır.
Hayvan varlığı yeterli olmasına karşın, çeşitli hayvansal yiyeceklerin
özellikle et ve sütün, yurt içi tüketime aktarılacak biçimde
üretilemediği, genellikle iyi dağıtılamadığı, piyasalarının iyi
düzenlenemediği, bu nedenle tüketimlerinin de normalin altında olduğu
görülmektedir. Beslenme politikası da aşağıdaki gibi formüle edilmiştir.

Nüfusun yeterli
ve dengeli beslenmesi için zorunlu olan temel besin maddelerinin üretimi
özendirici ve yurt düzeyine dengeli dağıtımın yönlendirici düzenlemeler
yapılacaktır. Ana çocuk sağlığı hizmetlerinde, okul ve okul öncesi
çağdaki çocuklara yönelik beslenme programları, görülen eksik beslenmeye
ve beslenme eğitimine ağırlık verecek biçimde yeniden düzenlenecek 0-6
yaş arası çocukları beslenmede zorluk çeken ailelere devlet yardımı
sağlanacaktır.”
Yetersiz ve dengesiz bir beslenme üzerinde durulmuştur. Yetersiz ve dengesiz
beslenme, toplum sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Böyle beslenen
insanların hastalıklara karşı direnci az ve verimleri düşük olmaktadır.
Halkımız çoğu beslenme bilgilerinden yoksundur. Bu nedenle ülkemizde
yaygın ve etkin bir beslenme eğitimine önem verilmelidir. Bu eğitim,
kitle iletişim araçları yolu ile, okullar, ana-çocuk sağlığı merkezleri
ve sağlık ocağı ve evlerinde uygulamalı ve sürekli olarak yapılmalıdır.
Toplumsal değişme süreci içerisinde
hızla değişmekte olan mutfağımızda geleneksel türlerin kaybolmasına,
korunmasına turistik açıdan tanıtılmasına çalışmalıyız. Özellikle ulusal
ve yöresel Türk yemekleri ele alınarak bilimsel araştırmalara konu
olmalıdır. Ancak araştırma bulgularıyla besinlerimizin besleyicilik ve
sağlık açısından değeri daha iyi ortaya çıkacaktır.