MEYVE KONSERVELERİNİN YAPILIŞINDA TAKİP EDİLECEK SIRA

[vgokhan]

MEYVE KONSERVELERİNİN YAPILIŞINDA TAKİP EDİLECEK SIRA
İşleri daha düzenli yapabilmek için meyve konservelerini şöyle bir sıra takip ederek yapmak lâzımdır.
1- Meyvelerin tartılması: Meyve, konserveyi yapacak olanın bahçesinden toplanmışsa meyveler önce tartılır ve meyve miktarına göre kavanoz hazırlanır.
2- Gerekli kavanozların hazırlanması:
Kavanozlar önceden gözden geçirilir, kapaklarının bozuk, kırık, çatlak
olmamasına dikkat edilir. Sonra bunlar yukarıda anlatıldığı biçimde
temizlenir ve steril duruma getirilir.
3- Meyvelerin yıkanması: Meyveler çeşitlerine göre yıkanmakla hem üzerlerindeki ilâç kalıntıları, tüyler giderilir, hem de mikropları azaltılır.
4- Kabuklarının soyulması için meyvelerin haşlanması: Bazı meyvelerin kabukları bıçakla soyunmayacağından bu gibiler yukarıda anlatıldığı biçimde haşlanırlar.
5- Meyvelerin dirileştirilmesi: Haşlanmış meyveler iyice yummayacaklarından ele alınamaz. Bunları diri-leştirmek için soğuk suya atmak gerekir.
6- Meyvelerin bölünmesi: Meyvelerin
kavanozlara iyi istif edilebilmeleri için şeftali ve kayısı gibi
olanları ortadan ikiye ayırılır; elma, armut, ayva gibileriyse
dilimlere bölünür. Böylece meyvelerin çekirdek-leriyle sert olan
çekirdek yatakları da atılmış olur.
7- Kavanozlara sıcak ve soğuk doldurma:
Çilek, vişne, kiraz ve erik gibi meyveler kavanozlara soğuk olarak
doldurulur. Şeftali, elma, armut, ayva ve benzerleriyse şurupta 2 - 5
dakika kadar kaynatıldıktan sonra kavanozlara istiflenir. Bunlardan
kayısıyla şeftalinin soğuk olarak da kavanozlara doldurulması mümkünse
de kaynatılmışlarıyla kavanozlara hem daha çok meyve konur, hem de
meyvelerin kavanozların üst kısmında toplanması önlenmiş olur.
İstiflemede dikkat edilecek bir nokta da meyvelerin kavanozların ağzına
kadar doldurulmamasıdır. Kavanozların ağzında hiç olmazsa 2 1/2- 3
santimlik bir boşluk bırakılmalıdır. Bu boşluk pastörizasyon sırasında
ısınan meyvelerin genişlemesiyle dolar.
8- Kavanozlara şurubun doldurulması:
Meyveleıin içinde tutuldukları veya kaynatıldıkları şurup da soğuk veya
kaynar bir durumda istiflenmiş meyvelerin üzerine dökülür. Şurubun
doldurulmasında kavanozların ağızlarında ikibuçuk santimlik bir boşluk
bırakılır ki buna «ısınma boşluğu» denir.
9- Kavanozdaki havanın çıkarılması: Meyvelerin
kavanozlara istiflenmesi sırasında meyve katları arasında hava
kabarcıkları kalabilir. Bunları çıkarmak üzendir. Bu gibi durumlarda
kanmaca hafifçe yana eğilir, bir bıçakla meyveler hafifçe bastırılarak
bu hava kabarcıkları çıkarılır. Hava kabarcıklarının çıkarılması için
kavanozlar kendi eksenleri etrafında 5-10 defa sağa, sola da
çe-virilebilir. Böylece havayla birlikte havadaki mikroplardan bir
kısmı da çıkarılmış olur. Havadaki oksijenin meyvelere etkide bulunup
oksitlenmesi de önlenmiş olur. Bu işlem konserve yapımının en önemli
işlemlerinden biridir.
10- Kavanoz ağızlarının temizlenmesi:
Kavanozlara meyvelerin istiflenmesi, şurubun doldurulması ve havanın
çıkarılması işlemleri sırasında kavanozun ağzı şerbetlenebilir. Böyle
bir kavanozun ağzı kapandığında kapak iyice yerine oturmayacak,
dolayısıyla hava girmesine imkân verecek ve böylece çok kısa bir süre
sonra da o konserve bozulacaktır. Bunun için kavanozdaki hava
kabarcıklarının çıkarılması işleminden sonra kavanozun ağzı kaynar
suyla ıslatılmış nemli ve temiz bir bezle silinmelidir.
11- Kavanoz kapaklarının kapatılması: Ağızları silinen kavanozların ağızları vakit kaybetmeden kapatılmalıdır.
12- Kavanozların pastörizasyon kazanına yerleştirilmesi: Ağızları
kapanan kavanozlar, hemen içinde kaynar su bulunan pastörizasyon
kazanlarına yerleştirilir. Kavanozların aralıklı konmasına ve tahta
veya tel kafes üzerine oturtulmasına dikkat edilmelidir. Özel otoklav
ve pastörizasyon sepetleri vardır. Böyle bir sepet temin edilirse çok
daha iyi olur.
13- Konservelerin pastörize edilmesi:
Pastörizasyon kazanındaki su kaynamaya başlayınca veya istenilen ısı
derecesine ulaşınca kaynama süresinin hesaplanmasına başlanır. Bu süre
her meyveye göre değişir ki buna ait bilgi her meyvenin pastörizasyon
tarifi sırasında verilecektir. Suyun kaynaması bu sürenin sonuna kadar
kesiksiz olarak devam edeceğinden ateşin buna göre ayarlanmasına dikkat
edilmelidir.
14- Kavanozların pastörizasyon kazanından çıkarılması: Pastörize
edilen konserve kavanozları özel maşayla teker teker veya tel sepetle
toplu bir şekilde kazandan çıkarılınca bezle tutularak kavanozların
kapakları iyice sıkıştırılır, telli kavanozların ise kısa teli hemen
aşağı indirilerek bastırılır. Sıcak olan kavanozların çatlamamaları
için bunları aralıklı olarak tahtaların veya kuru bezlerin üzerlerine
sıralamak lâzımdır. Soğuk hava cereyanı da kavanozları
çatlatabile-ceğinden buna da dikkat etmek gerekir.
15- Soğuyan kavanoz kapaklarının kontrolü: Üzerinden
bir gece geçtikten sonra soğumuş olan kavanozların kapaklarını kontrol
etmek gereklidir. İyi pastörize edilmiş madenî kapaklı kavanozların
kapakları içeriye çökük durumda bulunur. Bu kavanozların vidalı
bilezikleri hemen çıkarılmalıdır. Üzerleri maşalı kavanozların maşaları
da çıkarılmalıdır. Kavanozları muayene ederken onları başaşağı ederek
kapaklarında sızıntı olup olmadığına, içeri hava kabarcıklarının girip
girmediğine bakılmalıdır. Sızıntılı ve hava girmiş kavanozların
kapaklarını iyice sıkıştırıp yeniden pastörize etmeli veya bir - iki
gün içinde kullanarak tüketmeli. İyi pastörize edilmiş kavanozların
vidalı bilezik veya maşalarının çıkarılması gereklidir. Yoksa herhangi
bir nedenle ileride kavanozdaki meyve bozulunca meydana gelen gaz
çıkacak yer bulamayarak cam kavanozu patlatabilir. Kavanozları
garantiye almak için bilezik ve maşalar çıkarılır. Böylece meydana
gelecek gaz, kavanoz kapağını kolayca açar ve kavanoza bir şey olmaz.
16- Kavanozlann etiketlenmesi ve kilerlere kaldırılması: Kontrolü
yapılan kavanozlara etiketleri yapıştırılmalı. (Bu etikete konservenin
adı, yapılış tarihi ve varsa özellikleri yazılır) ve serin, havadar,
rutubetsiz, karanlık kiler veya depodaki raflara yerleştirilmeli.
Konserve depo veya kilerinin ideal sıcaklığı 15 santigrat derecesidir.
Bu yerlerin ışık almaması gerekir. Yoksa kava-nozlardaki konservelerin
rengi solar.

[vgokhan]

MEYVELERİN KARARMALARINI ÖNLEMEK

Elma, armut, şeftali, ayva gibi meyvelerin kabukları soyulunca bunlar
kararmaya başlarlar. Bunun için meyveler, kabukları soyulunca vakit
geçirilmeden daha önceden hazırlanmış olan % 1 oranındaki hafif tuzlu
suya atılırlar. Bu oranın pratik usulü şöyledir. Dört litre suya 3
çorba kaşığı dolusu (silme) tuz atılır ve eritilir. Tuzlu suyun çatlağı
olmayan emaye kaplara veya porselen kaplara konması gerekir. Çünkü
demirli kaplarda kararma tuzlu suyla da önlenemez. Her kullanılışta
tuzu azalacağından tuzlu suyun her defasında yeniden yapılması daha
uygun olur. Meyveler tuzlu sudan çıkarılınca mutlaka tuzsuz suya atılıp
tuzu giderilmelidir.