Besinlerin Dondurularak Saklanmasi

[vgokhan]

Besinlerin dondurularak saklanması besinleri bozan
küf, maya ve bakterilerle bunların meydana getirdikleri enzimleri donma
derecesinde tutarak faaliyetten alıkoyma esasına dayanır. Besinlerin
dondurulmasında kullanılmak üzere 'deep freez' denilen özel dondurucu
yapılmıştır. Besinleri evlerde, de buz dolaplarının buzluklarında
dondurmak mümkündür. Dondurucu frijider, dondurucu kısım ve depo olmak
üzere iki bölüm, dür. Dondurucu kısım deponun altında bulunur ve
genellikle freon gazıyla doldurulmuş borularla çevrilidir. Frijiderin
otomatik makinesi de bu kısmın altındadır. Makine çalıştığı zaman,
borularda-ki freon gazı kompresör vasıtasıyla ve basınç etkisiyle
sıvılaşıp tekrar gaz haline dönerken etraftan sıcaklık alır ve böylece
soğutmayı sağlar. Dondurulmuş besinler ise depoda saklanır.
Dondurulacak meyveler cinslerine göre işlenir. Çileklerin sapları,
vişne, kayısı, erik gibi meyvelerin çekirdekleri çıkarılır; elma, armut
ve şeftalinin kabuklan soyulur. Meyveler kararmamalan için, 4
litresinde 3 kaşık limon suyu bulunan suyun içine konur ve uzun süre
bekletilmeden, dondurulacak kaba aktarılır.

MEYVELERİN KARARMASINI ÖNLEMEK:
Meyvelerin kararmasını önlemek için, askorbik asit veya limon tuzu
kullanılır. Her ikisi de, şurup içinde saklanan meyvelerin, renklerini
koruyan maddelerdir. Bunların dışında, 'buharlama' denilen bir usul
daha vardır.

ASKORBİK ASİT VE LİMON TUZUNUN KULLANILMASI:
1) Askorbik asidin kullanılması: Askorbik asit, şurup içinde, kuru şekerle ve şekersiz olmak üzere 3 şekilde kullanılır.
a — Şurup içinde kullanma: Meyveler
şeker şurubu içinde donduru-lacaksa, 1 litre şurubun içine 1/2 çay
kaşığı askorbik asit, bir parça suda eritildikten sonra katılır.
b — Kuru şekerle kullanma:
1 litrelik kaplara konulacak kayısı, şeftali ve açık renkte kiraz için
2 çorba kaşığı suda eritilmiş 1/4 veya 1/2 çay kaşığı askorbik asit,
meyveler şekerle karıştırılmadan önce üzerlerine serpilir.
c — Şekersiz kullanma:
Her 1 litre hacmindeki kayısı veya şeftali için, 1/4 veya 1/2 çay
kaşığı askorbik asit 2 çorba kaşığı suda eritilerek, meyveler kavanoza
doldurulmadan önce üzerlerine serpilir.
2) Limon tuzunun kullanılması: Meyveler,
her 1 litresine 1/4 çay kaşığı limon tuzu konulmuş suyun içinde 1 - 2
dakika bekletildikten sonra çıkarılır ve hemen şurupla veya kuru
şekerle karıştırılıp kaplarına doldurulur.
3) Buharlama: Elma,
armut, ayva gibi sert dokulu meyveler su buharına tutulur veya. sıcak
suya batırı-lır, ısınınca çıkarılarak soğuk suya daldırıldıktan sonra
suyu süzülüp kaplarına doldurulur.

DONDURULARAK SAKLANACAK BESİNLER
Sebzeler:
Taze fasulye, kırmızı pancar, lahana, kuşkonmaz, havuç, karnabahar,
brüksel lahanası, ıspanak, bezelye, mısır, bamya, taze kabak ve
benzerleri.
Meyveler: Elma, armut, şeftali, erik, çilek, vişne, incir, üzüm, kavun gibileri.

DONDURULMUŞ BESİN KAPLARI
Dondurulmuş besinlerden iyi sonuç alabilmek için, bunların konulacağı
kapların hava almayan, rutubet geçirmeyen, koku ve buhar sızdırmayan
cinsten olması gerekir. Dondurulmuş besin kabı olarak en elverişlisi,
450-620 gramlık kavanozlardır. Bu tip kavanozlarda sağlamlık, sıcağı ve
soğuğu kolay geçir-mezlik, ağız kısımlarının dip kısımlarından geniş
olması gibi özellikler bulunmalıdır.

KAVANOZLARIN HAZIRLANMASI
Dondurulacak besinlerin konulacağı kavanozlar, sıcak sabunla iyice
yıkandıktan sonra soğuk suyla durulanır. Kapaklar da aynı şekilde
temizlenir. Dondurulacak besinler, serbest olarak su veya şurup ihtiva
ediyorsa, kavanoz ağzında 2,5 cm. kadar boşluk bırakılır. Aksi halde
kavanoz ağzına kadar doldurulur. Doldurulan kavanozların ağızları iyice
silinir, kapakları kapatılıp vidaları sıkılır. İçindeki besinler
donuncaya kadar, kavanozlar, ağız kısımları yukarı gelecek şekilde
tutulmalıdır.

MEYVELERİN DONDURULMASI
A — MEYVELERİN HAZIRLANMASI
Tam olgunluktaki meyveleri hasat ettikten sonra hiç bekletmeden, soğuk,
mümkünse buzlu suda yıkayıp süzmeli ve hemen, ufak partiler halinde,
dondurulacakları kaba koymalı.
B — MEYVELERİN KAPLARDA DONDURULMASI
1) Şurupla dondurma: Önce
boş kavanoza, 1 litre suya % 30 veya % 40 oranında şeker karıştırılarak
elde edilmiş ve frijiderde iyice soğutulmuş şuruptan 1/2 bardak konur.
Kap, ağız kısmında 2 cm. boşluk kalıncaya kadar meyveyle doldurulur,
boşluğa aynı şuruptan ilâve edilir. Kavanoz hemen dondurucuya konur.
Şurubun hazırlanması: Şurup, çeşidine göre, su ve şeker karıştırılarak
hazırlanır. 1 litrelik bir kavanoza 1-1,5 bardak şurup konur.
2) Şekerle dondurma: Meyveler
az derin bir tencereye yayıldıktan ve üzerlerine, gerekli görülürse
askor-bik asit serpildikten sonra şeker ilâve edilir. Düz bir tahta
kaşıkla meyveler güzelce karıştırılır ve hemen kavanoza doldurulur.
Kabın ağız kısmında 2 cm. boşluk bırakılır ve meyvelerin üzerine
selofan veya parşömen kâğıdı yerleştirilir. Kavanoz, kapağı sıkıca
kapatılarak, bekletilmeden dondurucuya konur.
3) Şekersiz dondurma: Bu usul daha çok buharlanan meyvelere uygulanır. Meyveler buharlama kavanozlara doldurulduktan sonra dondurucuya yerleştirilir.[/b]