AQUATICFORUM
AQUATICFORUM A HOŞGELDİNİZ.FORUMDAN DAHA ETKİN YARARLANMAK İÇİN LÜTFEN GİRİŞ YAPINIZ.
▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓
▓▓▓▓▓▒▒▒▒▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓
▓▓▓▓▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓ ▓▓▓▓▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▒▒▓▓▓▒▒▓▓▓▓▓▓
▓▓▓▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▒▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓ ▓▓▓▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▒▒▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓
▓▓▓▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▒▒▒▒▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓ ▓▓▓▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▒▒▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓
▓▓▓▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▒▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓ ▓▓▓▓▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▒▒▓▓▓▒▒▓▓▓▓▓▓
▓▓▓▓▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓ ▓▓▓▓▓▒▒▒▒▒▒▒▒▒▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓
▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓▓

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE YAPILAN HİLELER VE KONTROLÜ

Önceki başlık Sonraki başlık Aşağa gitmek

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE YAPILAN HİLELER VE KONTROLÜ

Mesaj tarafından aquahell Bir Çarş. Şub. 08, 2017 7:49 pm

Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun bir gıda maddesi olan süt ve mamulleri teknolojisi bilgi, dikkat isteyen bir alandır. Üstün kaliteli süt denilince hastalıksız, sıhhatli hayvanlardan hijyenik koşullara uygun olarak sağılmış, sağımı takiben soğutulmuş, fabrikaya ulaşana kadar soğukta muhafaza edilmiş, kimyasal bileşimi standartlara uygun, biyolojik niteliği değişmemiş, bakteri sayısı az, anzim aktivitesi düşük, hiçbir şekilde içine hile amacıyla yabancı madde katılmamış süt anlaşılır.

Düşük kaliteli sütten üstün kaliteli bir ürün elde etmek imkansız olduğuna göre sütlerin satın alınmasında gerekli kontrol testlerinin uygulanması büyük önem taşır. Kontrol testlerinde; duyusal testler, alkol testi, özgül ağırlık, yağ, kuru madde, bakteri sayımı, asitlik ölçümü gibi testler yer alır.

Süte su katıldığından şüphe ediliyorsa peroksidaz kontrolü; sütün asitliğini nötralize etmek için karbonat, hidrojen peroksit, formaldehit gibi maddeler katıldığından şüphe ediliyorsa inhibitör madde (antibiyotik, deterjan kalıntısı) aranması ve mastitis testleri yapılır.

Sütün beyaz rengi, bileşimine giren ve sütte kalsiyum kazeinat halinde bulunan kazeinden ileri gelir. Sütün sarımsı bazen de kahverengimsi olması sütün kolostrumlu (ağız sütü), esmerimsi veya mat oluşu kirli veya ısıtılmış hatasını, kırmızı renk memelerdeki kanama sonucu süte kan karıştığı, mavimsi renkte süte fazlaca su katıldığını gösterir.

Ayrıca sütteki bazı mikroorganizmalar da kırmızı ve mavi olmak üzere sütün renginde bazı değişikliklere neden olabilirler. Yeni sağılan taze normal bir sütün kendine has tat ve kokusu vardır.

Tadı, bileşiminde bulunan süt şekeri, mineral maddeler ve de özellikle klor tuzlarından ileri gelmektedir. Sütün normal tat ve kokusu birçok faktörlerin etkisi altında değişebilmektedir. En önemlileri arasında, yem ve ilaçlar, hastalıklar, ışık ve oksijenle bakır ve demir gibi minerallerin katalitik etkileridir.

Bazı meme hastalıkları sütteki şeker ve tuz dengesini bozduklarından ,sütte tuzlumsu bir tat meydana gelir. Bazı mikroorganizmalar süt proteinini, lipaz gibi bazı enzimler de süt yağını parçalayarak acı bir tat ve kokuya neden olabilir. Yine mikroorganizmaların faaliyeti ile laktozun (süt şekeri) parçalanmasıyla ortaya çıkan süt asidi ve çeşitli fermantasyon ürünleri süte ekşi bir tat verebilirler.

Normal sütün belirli bir kıvam ve görünüşü vardır. Çok koyu kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız sütü karıştırma olasılığı veya mikroorganizma faaliyeti olduğu anlaşılır.

Sütün özgül ağırlığı yani 1 ml. Sütün ağırlığı 1.032 gr.dır. İnek sütlerinin özgül ağırlığı 1.028-1.37, koyun sütlerinin özgül ağırlığı 1.033-1.042dir. Süte özgül ağırlığı düşük maddeler katılmasıyla sütün özgül ağırlığı düşer. Süte yağ katılırsa sütün özgül ağırlığı azalır. Sütten özgül ağırlığı düşük maddeler alınırsa sütün özgül ağırlığı artar. Süte, soda vs. gibi sudan ağır maddeler katılırsa sütün özgül ağırlığı artar. Sütün kaynatılması da sütün özgül ağırlığının artmasına sebep olur. Süte su katılıp ve süt yağının alınmasıyla özgül ağırlığı normal görülür.

Yeni sağılan süt asidik reaksiyon gösterir buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlk asitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş haldeki karbon dioksit ve albümindir. Süt ilk asitliğini koruyamaz, sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizmalar çeşitli yollarla süte bulaşır.Süt, bulaşan bu bakteriler için çok iyi bir besi ortamı ve üreme ortamı oluşturur. Süt asidi bakterileri salgıladıkları enzimlerle laktozu (süt şekeri) parçalayarak enerji ve laktik asiti(süt asidi) oluşturarak sütün asitliğini artırırlar.

Süt ve süt ürünlerine yapılan tağşiş ve hileler :

1) Aromalı yoğurtlarda jelatin (hayvan deri ve kemiğinden elde edilen koyulaştırmayı sağlayan madde olup domuz jelatini kullanan işletmeler de mevcuttur) kullanımı serbest olduğundan süzme yoğurt üreticileri önce aromalı yoğurt izni alıyorlar daha sonra aldıkları jelatinleri aromalı yoğurtlarda değil süzme yoğurtta kullanmaktadırlar. Süzme yoğurt üreticisi, süte jelatin katarak koyulaştırıp , üç litre süt yerine iki litre sütten 1 kilo yoğurt elde etmektedirler. Böylece hem fazla kar elde ederek tüketiciyi kandırmakta hem de doğal ürün üreticilerini zor durumda bırakmış olmaktadırlar.
2) Bozulmuş, küflenmiş ve kokmuş peynirler bir makinada karıştırılıp pişirilmekte, katılaşmasını sağlamak üzere bu karışıma bolca nişasta eklenmektedir.Bu karışıma da sahte tereyağ üretiminde kullanılan bitkisel yağ da eklenerek sözde tulum peyniri üretilmektedir.
3) Bazı pazarlarda yetersiz yoğurmayla bünyesinde olması gerekenden fazla su içerecek şekilde hazırlanan tereyağları yanında , sade yağlara kuyruk yağı yada margarin katarak piyasaya verilebilmektedir.
4) Kaşar peynirlerinin yapımında soya proteini veya patates katılarak tağşiş yapılmaktadır.
5) Çiğ sütlerden üretilen peynirlerde brucella ve tüberküloz gibi hastalıkların bulaştığı unutulmamalıdır.
6) Süte; daha yağlı ve kıvamlı göstermek amacıyla un, nişasta katılmaktadır
7) Bakteri faaliyetlerini azaltmak için süte , formaldehit, borik asit, hidrojen peroksit gibi bakteri öldürücü özellikte maddeler katılmakta , bu maddeler zararlı bakterileri yok ederken sütteki yararlı bakterileri de yok ederek sütün besin özelliklerini çok düşürmektedir.



Sonuç olarak ; piyasada görülen bu hilelerin temelinde, bu ürünleri tüketenlerin içinde bulundukları zor ekonomik ve sosyal koşulların yattığı şüphesizdir. Tüketicilerin aynı ürünlerde görecekleri fiyat uçurumlarını mutlaka dikkate almaları, sahte ve tağşiş edilmiş ürünler konusunda hem yasal yaptırımların daha ağırlaştırılması hem de tüketicilerin bilinçlendirilmesi gerekmektedir.





H.Yaşar Çebiç Gıd.Müh.

Kaynak:.konyaelaziglilar.org
avatar
aquahell
WEBMASTER

Erkek
Mesaj Sayısı : 2783
Yaş : 42
Nerden : AQUATICFORUM
Lakap : AQUAHELL
Reputation : 59
Points : 3913
Kayıt tarihi : 22/01/08

http://www.hbgokhan.blogcu.com

Sayfa başına dön Aşağa gitmek

Önceki başlık Sonraki başlık Sayfa başına dön


 
Bu forumun müsaadesi var:
Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz